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Mezcal
El mezcal es un destilado elaborado con una amplia variedad de agave, una planta ancestral de México. “Mezcal” es un nombre genérico que tiene su origen tomado de la lengua indígena náhuatl, específicamente del término “Mezcalli” que significa “agave cocido”. El mezcal se obtiene de la fermentación de los compuestos de azúcar presentes en las cabezas cocidas de la especie de agave (comúnmente denominado “maguey”), de la familia de las Agavaceas. Es bastante similar al tequila, dado que el tequila también es un destilado, pero el tequila se elabora con un agave específico: el agave azul.
Otra bebida derivada del agave es el pulque, considerado antecesor del tequila y el mezcal; pero la diferencia está en el proceso, mientras estos son destilados, el pulque es una bebida fermentada.
jima
Es la base de la producción de mezcal, sin los jimadores este proceso artesanal nunca se podría realizar. La jima (que en náhuatl significa afeitar o cortar) es el proceso con el que se desechan las partes del maguey que no se utilizarán para la elaboración del mezcal, utilizando herramientas como el machete, barretones o coas. Antes de esto, la planta es “barbeada”, es decir, se le quitan las espinas y así se reduce el riesgo de un corte al jimar. El aspecto más importante de la jima es el tiempo. Dependiendo de la variedad de maguey, antes de cosecharlo se debe esperar a que madure durante varios años después de la siembra. Dependiendo de la maduración tendrá notas muy específicas al momento de su consumo.
Cocción
Las piñas de maguey se cortan para luego colocarlas en hornos donde serán cocidas. La cocción es uno de los pasos que aporta sabores específicos al mezcal dependiendo del tipo de leña que se utilice como combustible. Generalmente utilizan maderas duras como roble, guamúchil o mezquite.
Fermentación
Este proceso se realiza en grandes tinajas en las que se mezcla el mosto con agua. La mezcla se deja fermentar de tres a cinco días y durante esta fase es cuando los sabores del mezcal se multiplican e intensifican.
Destilación
Una vez completada la fermentación, el mezcal se destila utilizando un alambique de cobre, técnica traída por los conquistadores españoles en el siglo XV. Los vapores del alcohol se enfrían y se licuan una primera vez, se retiran las fibras restantes del mosto y se repite el proceso de destilación una segunda vez para darle vida al mezcal.
¡Conoce
nuestra historia!
Luz María Saavedra es la primera mujer en incursionar en la producción de mezcal en toda su cadena productiva…
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